Champagne

Champagne

" Todo Champagne é um Espumante,porém nem todo espumante é Champagne"

"Espumante natural é o produto no qual o anidrido carbônico (borbulhas) é resultante de uma segunda fermentação alcoólica do vinho, em grandes recipientes (método Charmat) ou na própria garrafa (método Champenoise), com uma pressão mínima de 4 atmosferas a 20 graus C e com um conteúdo alcoólico de 10 a 13% em volume"

O nome Champagne só pode ser dado ao espumante elaborado sob condições especiais na região de Champagne na França. Conforme normas internacionais, este nome corresponde a uma Denominação de Origem (como o Cognac).Além de sofrer o controle quanto a produção média por hectare, a graduação alcoólica, a comercialização exclusiva em garrafas e a fermentação do produto;deve ser feita conforme o método Champenoise e com uvas Chardonnay, Pinot Noir ou Pinot Meunier.

"Eu só bebo champagne quando estou feliz e quando estou triste. . Às vezes eu bebo quando estou sozinha, mas quando estou em companhia, considero obrigatório. Eu me distraio com champagne quando estou sem fome e bebo quando estou faminta. Fora isso, eu nem toco nele, a menos que esteja com sede."

Madame Lily Bollingerhead of the Champagne House, who isin London to declare her 1955 Vintage17 de Outubro de 1961.

"A História"

Abadia de Hautvillers,onde Dom Perignon descobriu o método clássico do champagne.
Os vinhos com "presença de gás" já eram conhecidos no início do século XVIII.
Originados da França e destinados ao mercado inglês, eram vinhos que resultavam de resíduos de açúcar involuntários que fermentavam nas garrafas durante a viagem.

Certa vez, em Abadia de Hautvillers, cidade próxima de Epernay no coração de Champagne, Dom Perignon, Monge da adega, esqueceu algumas garrafas de vinho com resíduos de açúcar. Quando verificou que estavam estourando, provou o vinho e disse: "Estou vendo estrelas".

Se essa manifestação se originou pela sensação de beber o magnífico produto novo ou se pela embriaguês, não se sabe ao certo. Certo é que Dom Perignon deu uma contribuição importantíssima para a origem do Champagne.

Ele criou um dos maiores segredos da qualidade dos espumantes naturais; a técnica de misturar pequenas parcelas de vinho, de diferentes parreiras, chamada assemblage.

Ele também substituiu as tampas de pano por rolhas de cortiça e idealizou uma garrafa mais resistente.
O uso de pupitres, utilizados até hoje para remover os depósitos de leveduras até a boca da garrafa, foi criado pela viúva Clicquot. Viúva herdeira da famosa casa da cidade de Reims que junto com Epernay, formam as cidade mais importante da região de Champagne.
Como todas as histórias que reivindicam para si a autoria da criação das bebidas, o Champagne ou espumante não seria diferente.Limoux, região no Sul da França, autora de grandes espumantes, como os finíssimos Crèmant de Limoux e Blanquette de Limoux resolveu entrar nessa briga. Eles alegam que o Blanquette é reconhecido como o espumante mais antigo do mundo, produzido desde 1531. E que a autoria do método de fermentação na garrafa, chamada de Champenoise, é atribuída ao conjunto de frades do Monastério de Limoux. Relatam a existencia de documentos que registram a passagem de Dom Perignon por Limoux. O Monge teria ido lá aprender a técnica 112 anos após a descoberta do método "tradicional"

"A Elaboração"

Os espumantes podem ser naturais ou artificiais (gaseificados). Os naturais obtiveram o gás carbônico (anidrito carbônico) por fermentação natural. Nos artificiais, como o filtrado doce e a Sidra, o gás carbônico artificial foi injetado (assim como nos refrigerantes).

A diferenciação dos espumantes em relação aos vinhos começa na colheita. As uvas são retiradas precocemente da parreira em baixas temperaturas, para preservar a alta acidez. Fator importante para conseguir o frescor desejado dessa bebida. O mosto-flor, o suco que flui livremente das uvas sem pressão externa, que não o peso da colheita, é o que vai fermentar para se transformar em vinho-base Essa fermentação é feita em barris de carvalho ou tanques de aço.

Após essa primeira, o vinho-base vai para uma segunda fermentação pelo método Charmat ou Champenoise. Esta segunda fermentação provocada (uso de leveduras) é feita em reservatórios especiais, para aguentar a pressão (autoclaves) ou na própria garrafa de comercialização, formando o anidrido carbônico responsável pela formação das borbulhas, espuma e o movimento de "estouro" da champagne.

Charmat,

método criado por um engenheiro de mesmo nome, é aquele no qual a 2ª fermentação é utilizada em autoclaves; recipientes que podem ter de 5 à 10 mil litros. Este método torna o processo mais curto e o produto resultante, apesar de excelente qualidade, geralmente é de sabores e aromas menos complexos que o obtido pelo método tradicional.

Champenoise,

método tradicional e obrigatório na região de Champagne e Cava (Espanha). A segunda fermentação se dá na própria garrafa de comercialização.

O líquido que é colocado para fermentar é composto dos seguintes elementos (cavèes):
. vinho-base:
geralmente do ano anterior e com acidez expressiva
. leveduras:
2/3 milhões de células por cm³
. clarificante:
auxilia na tarefa de decantar e remover as leveduras no final de sua atividade
. açúcar:
xarope, chamado "licor de tirage", que facilita a diluição.Esse licor é uma mistura de açúcar aos 50% de vinho do ano anterior.
Porém o verdadeiro segredo da qualidade de um espumante está no componente que é a base da solução: o Vinho.

O próximo passo é o processo chamado Remuage des Bouteilles, que consiste em dar sucessivos giros curtos nas garrafas, que provocam a precipitação dos resíduos resultante da segunda fermentação. A operação das leveduras leva o removido até a boca da garrafa, para depois ser eliminado. Uma meticulosa operação em que no momento exato, as mãos sensíveis de profissionais especializados vão girando cada garrafa alguns milímetros.

O sedimento é removido do gargalo por dégorgement, que consiste em passar o gargalo por uma solução de congelamanto. Quando a tampa é retirada, o sedimento é forçado para fora pela pressão interna. A garrafa pode ser completada com uma dosagem de vinho e açúcar.A etapa final é o envelhecimento, que geralmente leva mais de um ano.

"A Classificação"

Conforme a concentração de açúcar a classificação dos Champagnes recebem as seguitnes designações:

Extra-Brut
Totalmente seco, tem até 15 gramas de açúcar por litro

Brut
De seco a muito seco, tem até 15 gramas de açúcar por litro

Extra-Sec
Classificação pouco esclarecedora, já que designa a bebida ligeiramente doce (15 a 20 g./l de açúcar)

Sec ou Dry
Apresenta acentuado grau de doçura, com 17 a 35 gramas de açúcar por litro, apesar do nome.

Demi-Sec ou Rich
Os mais doces, contendo de 35 a 50 g./l de açúcar.

Doux
Excepcionalmente doces, com mais de 50g./l. Não são mais encontrados atualmente.

"Curiosidades"

O que são as Leveduras
Somente no início do século XIX foi definido que os microorganismos responsáveis pela fermentação eram de origem vegetal. Através de estudos posteriores foram classificados no gênero, saccharomyces ou fungo do açúcar, que mais tarde se chamaria levedura.Em 1858, o químico e biólogo Luís Pasteur, concluiu que; não existia fermentação sem microorganismos, ou seja, nenhum líquido adocicado fermentará sem a presença das leveduras. A fermentação é a consequência da vida sem ar, ou seja, a levedura fermenta os açúcares de um líquido na ausência absoluta de oxigênio.

O Mosto-Flor é usado para fazer o nobre espumantes. E o mosto que sobra?

Depois de o Mosto-Flor ter fluído livremente, as uvas são delicadamente prensadas e fermentadas para fazer vinhos de corte. Conforme o grau em que foram prensadas: première, deuxième ou troisième tailler. Esses mostos vão gerar espumantes mais doces.O sumo da prensagem final, com maior vigor, resulta em vin de prense, usado na produção de aguardente vínica.