Conhaque (Cognac)

Conhaque (Cognac)



Na antiguidade as aguardentes (eaux-de-vie) e os licores não eram conhecidos no Ocidente. Os primeiros a praticarem a destilação foram os povos do Extremo-Oriente. Quanto aos árabes, começaram a destilar o álcool nos primórdios da Idade Média, passando esse conhecimento aos europeus. Álcool, alambique, alquimia são todos os termos de origem árabe, sendo o al o artigo em árabe.
Se o desejo de beber está na origem do vinho, o desejo de agradar está na origem do álcool. Os árabes diluiam um certo tipo de pó negro em água, faziam-no ferver, condensavam seu vapor e depois solidificavam o líquido final. Obtinham assim o khol, com o qual suas mulheres embelezavam os olhos, dando-lhes mais brilho.
A técnica da destilação ganhou a Europa pela Espanha, onde foi introduzida pelos árabes durante a longa dominação no século XIII, Arnaud de Vinelleneuve, alquimista do rei de Aragão, escrevia no seu Tratado sobre a Conservação da Juventude: “alguns chamam esse líquido de aguardente (eau-de-vie), e este nome lhe convém, pois ele faz com que vivamos por mais tempo”.
Para ele, o álcool era a panacéia buscada há tantos anos, o exilir da vida, velho sonho dos alquimistas. Por causa dessa origem obscura, a aguardente nos seus primórdios passava por ter propriedades mágicas e afins terapêuticos. As frutas e as plantas que eram misturadas ao álcool melhoravam seu gosto e, diziam, aumentavam seu poder medicamentoso.
Assim, no silêncio de seus monastérios e laboratórios, enquanto buscavam o exilir da longa vida, os religiosos e alquimistas do início do século XIV descobriram os segredos de fabricação dos primeiros licores.
O século XVIII marcará uma nova etapa na fabricação de licores com a chegada à Europa do açúcar de cana das Antilhas e as especiarias que lhes davam sabor.
No início do século XIX, M. Adam inventou um aparelho de destilação tão perfeito que retirava do álcool todo gosto indesejável e permitia obter, por misturas bem dosadas de grãos e plantas, os sprits que são, ainda hoje, a base dos licores.
O CONHAQUE (COGNAC)
O Conhaque, juntamente com o Armagnac, é a mais renomada aguardente de vinho e é obtido através da destilação de vinhos brancos de cepas selecionadas ( Folle Blanche, Colombard, Ugni Blanc). Como a matéria-prima do Conhaque deve ser uma uva fraca e ácida, usava-se, inicialmente, a Folle Blanche, bem ácida e aromática. Depois da dizimação dos vinhedos pela phylloxera, na segunda metade do século XIX, como a Folle Blanche mostrou-se inadaptada à enxertia, foi substituída pela Ugni Blanc, também conhecida por St. Émilion (em Conhaque) e Trebbiano (na Itália).
Os vinhos produzidos com essas uvas são destilados segundo o método charentês (de Charente) num alambique de repasse, através de 2 destilações sucessivas. A première chauffe dá broullis de 27 a 30°, que retorna ao alambique e é fervido de forma regular por 12 horas. Isola-se então o álcool do início (tête) e o do fim da destilação (queue), guardando-se apenas a parte do meio (coeur). Apenas esta eau-de-vie, que se chama bonne chauffe, que alcançou de 69 a 72°, envelhecerá na madeira.
A extração de cor ( até então é um líquido incolor), taninos e sabores é conseguida durante o estágio em barricas de carvalho. Com a evaporação, que ocorre através dos poros de madeira, o oxigênio vai oxidar, maturar e afinar o Conhaque.
A evaporação é chamada de “ parte dos anjos “ e causa perda de 3% do volume e redução de 1% de teor alcoólico por ano. Isso representa uma enorme perda de volume por ano, cerca de 20 milhões de garrafas.
Utiliza-se o carvalho da floresta de Limousin, próxima a Conhaque, para a fabricação de barricas. O Maître de Chai faz a seleção dos Conhaques de várias regiões e os mescla. O caráter de cada Conhaque obtido será resultado das proporções dessa mistura e do seu envelhecimento.
Antes de chegar ao mercado, o Conhaque tem seu teor alcoólico reduzido para 40-45%, com a adição de destilados mais fracos da região ou água destilada. É permitida a adição de açúcar e caramelo à bebida.
LEGISLAÇÃO E REGIÕES

A legislação que regula a produção do Conhaque é bastante severa, existindo uma série de leis para normatizar a origem, o envelhecimento e as diferentes apelações. A região se limita aos departamentos de Charente-Maritime e Charente, dentro da qual existem 6 zonas de produção ou crus, cada qual limitada por diferenças de terroir. São as seguintes, por ordem decrescente de qualidade:
Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Fins Bois
Bons Bois
Bois Ordinaries
APELAÇÕES DE ORIGEM:

Grand Fine Champagne Conhaque – 100% Grande Champagne
Fine Champagne Conhaque – mínimo de 50% Grande Champagne – máximo de 50% Petite Champagne
Petite Fine Champagne Conhaque – 100% Petite Champagne
DENOMINAÇÕES QUANTO AO ENVELHECIMENTO

Três estrelas – quando seu componente mais novo tem, no mínimo, 30 meses
V.O. e V.S.O.P. – Very Old e Very Superior Old Pale – quando contiverem aguardentes cuja idade mínima seja de 4,5 anos.
Extra X.O. (Extra Old), Napoléon, Grande Réserve – feitos com aguardentes de, no mínimo, 6,5 anos, até 60 anos.
Lembramos que a idade se refere apenas ao componente mais novo do blended, sendo a média de idade bastante superior ao que se lê no rótulo. Além disso, só se computa o envelhecimento em carvalho, pois não existe evolução do Conhaque após o engarrafamento.


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