Hotel News - Coquetelaria: arte e técnica na dose certa

É promissor o mercado de trabalho pra barman ou bartender. A profissão está em franca expansão, mas para se destacar, é fundamental se manter atualizado porque, com freqüência, surgem novas bebidas e técnicas. A função é, relativamente, bem remunerada e requer, sobretudo, consciência quanto ao consumo exagerado de bebidas alcoólicas.
A afirmativa é de Nilson Vianna Candido, presidente da ABB (Associação Brasileira de Bartenders), entidade que completou 38 anos de existência, em 25 de novembro passado, contando com a parceria de empresas do setor que, como associadas, contribuem para o desenvolvimento da profissão.
Vianna explica que, tradicionalmente, o profissional da coquetelaria é identificado por barman. Com o ingresso da mulher nesse segmento, torna-se corriqueiro o termo bartender, que também compreende os profissionais que, enquanto preparam o drink, fazem malabarismo com copos, garrafas e demais utensílios. Assim, há duas categorias: a clássica e a “flair” (em inglês, habilidade de produzir com estilo).
Houve uma explosão da “flair” com o lançamento, em 1988, do filme “Coquetel”, com Tom Cruise. O personagem “fez” o estilo do norte-americano e sua fama se espalhou por todo continente. Também na Europa, essa performance não era novidade.Há pouco tempo, essa profissão se restringia à atuação atrás do balcão de um bar. Hoje, são inúmeras as oportunidades. Barmen ou Bartender estão presentes em eventos de todos os tipos, diz Vianna.
Ele ressalta que a coquetelaria exige um conhecimento amplo sobre café, vinho, cerveja, chope, outras bebidas e até charuto. “Essa é a figura moderna do profissional. Se os antigos não se atualizarem, deixarão de ter lugar no mercado de trabalho. É preciso fazer cursos, ministrados por instituições do setor”.
Na ABB, há cursos nos três períodos (manhã, tarde e noite). São 44 horas/aula, incluindo estágio prático. Vianna é um dos professores e afirma: “já nas primeiras aulas, eu percebo quem tem habilidade para exercer a função. Fazer coquetel não é tão fácil quanto se imagina. É preciso saber o que pode ser misturado. Dois destilados nunca dão um casamento. Um excelente coquetel te um destilado, um fermentado e um suco. Duas misturas é uma bebida, três é um drink, quatro é um coquetel, cinco é farmácia e seis é bomba que resulta, no dia seguinte,em um tremendo mal-estar, muita dor de cabeça e enjôo. A bebida, o drink, o coquetel e a farmácia são alquimias. A bomba é um suicídio”.
“Mensalmente, a ABB forma cerca de 40 profissionais, entre 25 a 30 anos de idade, e não consegue suprir o mercado, principalmente, para mulheres. Há pouquíssimo tempo, esse segmento era um ‘clube do Bolinha’, mas os restauranteurs ‘acordaram’, estão cientes que elas são mais higiênicas e dão um tratamento mais adequado para os clientes”, diz Vianna.
O conceituado professor faz um alerta: “além de habilidade motora e conhecimentos técnicos, a precisa ter controle sobre si mesmo, porque o acesso a bebida é fácil e, não raramente, ocorre de profissionais se tornarem alcoólatras. Um dia, bebe porque está chateado com a vida e, no outro, porque um cliente o chateou. Em pouco tempo, está perdido para a profissão. Tenho muitos conhecidos que se depararam com esse problema. Atualmente, os candidatos têm melhor formação e isso está ocorrendo com menor freqüência. Geralmente, se ganha muito bem e é preciso saber se adequar a essa realidade. Imagine os conflitos de um jovem que recebe em torno de US$ 2.550, atuando em bares de hotéis cinco estrelas”.
Ele conta que patrocinados, pelas fabricantes de bebidas, os associados participam do campeonato brasileiro de coquetelaria que apontam os vencedores que disputam o WCC(Campeonato Mundial de Coquetelaria). Neste, ano em sua 34º edição,

Paixão
Em dezembro, Rabbit contou que estava de malas prontas para Bordeaux (França). Após conquistar a oitava colocação no 34º WCC, foi contratado pela marca de licores Marie Brizard, ingredientes que utiliza com frequência no preparo de coquetéis. Em San Juan, ele concorreu com representantes de 54 países e, pela sua performance, ganhou uma viagem á Berlim (Alemanha), em 2009.
Em su opinião, para ser um profissional de sucesso, é essencial ter paixão pela atividade, ser criativo e paciente. Além disso, é fundamental ter um conhecimento geral de gastronomia. Explica: " o barman ou bartender é um especialista, por isso precisa ter uma visão ampla do segmentoem que atua. é preciso continuamente pesquisar e estudar. Manter-se atualizado".
Sobre o risco do alcoolismo, eminente na profissão, Rabbit traça uma paralelo enetre o comportamento do profissional no exterior e no Brasil. Conta que, durante anos, atuou em países europeus, nos quais o consumo de bebidas alcoólicas é muito maior do que aqui, até porque, no inverno, as temperaturas são baixíssimas. Em qualquer lugar do mundo, o cliente é o maior patrimônio de um empreendimento, portanto, há grande empenho para que ele retorne sempre. Assim, não existe constrangimento em lhe falar: "Agora chega. Vou guardar sua garrafa ou seu drink. Volte amanhã.".
"Valor consumido acertado, o cliente é conduzido a um táxi. Mesmo assim, é comum encontrar pessoas que se esquecem, por exemplo, nas estações do metrô. Vale ressaltar que, nos países mais desenvolvidos, a grande maioria da população tem poder aquisitivo de classe média ou alta. O Brasil é mais 'puritano' e, ainda, o argumento 'estou pagando' parece ser irrefutável. A Lei Seca está modificando essa conjuntura. É um grande avanço".
Rabbit acrescenta que os candidatos a barman ou bartender devem saber que não é rara a ocasião em que é preciso "tomar conta do cliente". Cita: existe várias categorias, como dom Juan ("canta" as mulheres) e o machão (briga com todos). "Há como contê-los, seja lhes avisando que 'agora chega' ou lhes recomendando: "coma alguma coisa".
Trivial
O barman clássico Luís Cláudio Simões integra o corpo de docentes da ABB. Em sua opnião, "a coquetelaria é uma arte. É como cozinhar. Adquirir conhecimentos técnicos é fundamental para desenvolver um dom pessoal. O cliente compra o visual, o aroma e o paladar. O brasileiro prefere o trivial, não se arrisca".
Endossa Meloni, do grupo Bares SP, que há oito anos exerce a profissão. Morou alguns anos na Ingalterra e comenta: "no exterior, o público está mais habituado do que o brasileiro a experimentar novos drinks e coquetéis. No brasil, uma significativa parcela da população se mantém fiel à tradicional caipirinha e à cerveja. Essa mentalidade está se modificando em São Paulo e há fortes indícios de que consquistará novos adeptos.
Ele informa que a Bares SP ministra cursos para a formação de barman ou bartender, com 12 horas de duração.