Vermouth


Vermouth

A Historia



As origens A origem desta bebida é atribuída a Hippocrates "O pai da Medicina" em 460 AC na Ilha de COS, na Grécia quando preparou uma bebida resultante da maceração das flores de Dittano e Artemísia Absinthium (Losna) em vinho branco com alto teor de álcool e de açucares . Esta poção com propriedades terapêuticas recebeu o nome de Vinum Absinthianum também conhecido como Vinum Hippocraticum Na Roma antiga, já no período de Cícero e Plínio, o Vinum Absinthianum passou a ser enriquecido com novas ervas, plantas e frutos como o Tomilho, Alecrim, aipo, zimbro, romã e murta, sendo recomendado contra males de estômago. Com o comércio entre a republica de Veneza e o Oriente, chegaram as especiarias e o vinho Absinthianum ganhou um sabor ainda mais exótico e único com a maceração de gengibre, cravo da Índia, noz moscada , canela, coentro, camomila e Sândalo. A fama dos poderes terapêuticos e afrodisíacos deste vinho logo chegaria às cortes européias , especialmente no século XVII na corte da Baviera. É lá que o Vinum Absinthianum é rebatizado para VERMUT WEIN ( Vermute significa absinto em alemão.) Da Alemanha para a corte francesa, o VERMUT muda a grafia para VERMOUTH e permanece com este nome até hoje. Da França, o Vermouth chega ao Ducado de Savoia, na região do Piemonte na Itália, no final do século XVIII e é lá que o Vermouth começa a ser industrializado, conquistando o mundo inteiro. Os registros da primeira produção de Vermouth são de 1786 na Cidade de Turim. Mas a verdadeira consagração só ocorreria uns 80 anos mais tarde O Vermouth no Brasil Em 1863, na cidade de Turim, Luigi Rossi, Teofilo Sola e Alessandro Martini compram um negócio de vinhos e resolvem adicionar ao vinho uma mistura super secreta de ervas. A bebida resultante agrada tanto que em 1897 a Casa Martini & Rossi exporta nada menos que 300.000 caixas de Vermouth. No Brasil, o Vermouth chega com a Martini & Rossi em 1950 e pela legislação brasileira o Vermouth é classificado como "vinho aromatizado composto". Mais ou menos na mesma época, se instala no Brasil a Cinzano produzindo também o Vermouth. A Cinzano contudo ficou pouco tempo e fechou sua fabrica no Brasil. A Martini se consolida e amplia suas instalações divulgando a bebida como a bebida ideal para Cocktails ( Rabo de galo em inglês). Os Cocktails estão na moda : Negrone, Manhattan, Americano e Dry Martini .(Vide receitas no fim da materia) Na Rua Direita em São Paulo, no Mappin, se tomava às 5 horas da tarde os cocktails de Vermouth nas mesas revestidas de toalhas de linho, contrastando com a ofensiva comercial da Martini no Nordeste onde Luiz Gonzaga, o rei do Baião fazia shows populares patrocinados pela Martini. Na década de 60 a introdução do Vermute na Amazônia era feita por vendedores que corriam os pequenos vilarejos beirando o rio e entregando a bebida para ser experimentada. Na Segunda viagem do vendedor (A viagem de cobrança) o vendedor não raro, recebia como pagamento peles de jacaré, emas, araras e outras mercadorias locais que o vendedor vendia nos portos maiores para prestar contas à sua administração. Vale a pena abrir aqui um parêntese para falar sobre o Dry Martini, cocktail inventado em 1930 por um Barman italiano chamado Martini e onde o vermouth entra numa composição ínfima. Popularizado nos Estados Unidos, o Dry Martini na opinião do escritor Hemingway devia ser preparado mantendo o Vermouth muito ao longe. O Brasil é hoje o maior produtor de Vermouth da America Latina e o sétimo maior consumidor entre os 180 países onde a marca Martini está presente. A produção mundial do Vermouth Martini é de 15 a 17 milhões de caixas de 12 garrafas. No Brasil a produção é de aproximadamente 1 milhão de caixas de 12 garrafas. Como se faz um Vermouth O Vermouth é um vinho aromatizado com extrato de ervas naturais e fortificado com álcool retificado. No Processo, o vinho é tratado para eliminar sua cor e seus aromas, e serve de base para o aperitivo. A próxima etapa consiste na elaboração dos extratos. Os extratos são obtidos ou por maceração a frio ou por destilação em alambiques. Cada tipo de ervas gera um tipo de extrato. Em geral as ervas aromáticas são maceradas e as especiarias são destiladas. A mistura de extratos é acrescentada ao álcool retificado e adicionada ao vinho base . A seguir acrescenta-se o açúcar na forma de caramelo para dar a cor e a doçura e o liquido segue para o processo de filtração, estabilização a frio e engarrafamento. Em todas as etapas do processo, verifica-se a grande preocupação com a qualidade. Para começar, o vinho base é elaborado dentro das melhores técnicas de vinificação e sua graduação alcóolica é de 10 a 11 graus. A produção do álcool passa por uma etapa de retificação eliminando a presença de componentes metílicos na "cabeça" da coluna de destilação e os álcoois pesados no "rabo" da coluna . Este álcool é diluído na água para ser usado na maceração ou na destilação. Este mesmo álcool é acrescentado ao vinho para aumentar a graduação alcóolica do aperitivo até 15,5 graus. A água extraída de poços artesianos é desmineralizada, sua composição estritamente controlada passando por filtros de carvão e areia. A Martini recebe o açúcar e realiza seu próprio caramelo para conservar seus aromas típicos , mas o grande segredo dos Vermouths continua na elaboração dos extratos. A mistura de ervas é tão sofisticada que na Martini, durante muitos anos cada fabrica recebia as caixas com mais de 70 especiarias e apenas duas pessoas tinham a chave da sala de ervas e a formula da mistura. Hoje a Martini tem participação numa empresa sediada na Suíça que adquire todas as especiarias para todas as fabricas do mundo e despacha kits com as misturas já prontas. Mesmo assim, a formula continua super secreta, mais ou menos como a formula do xarope da Coca Cola e os funcionários que elaboram os extratos se envolvem apenas com uma parte da mistura, não conhecendo a formulação completa. As ervas são colhidas na época de sua maior aromatização; algumas depois da floração e outras depois da frutificação. Todas as ervas tem que ser usadas dentro do período de 1 ano de sua colheita. A sala das ervas tem temperatura controlada de 18 graus com umidade relativa do ar controlada e mantida em 60% para evitar a formação de fungos. As ervas menos voláteis são maceradas numa solução hidroalcoolica e colocadas em grandes misturadores que parecem enormes betoneiras horizontais onde a mistura de ervas e solução é permanentemente revolvida de forma a extrair todas as propriedades aromáticas das ervas. As ervas que tem princípio ativo mais volátil são misturadas à solução hidroalcoolica e sofre destilação em caldeiras de cobre onde se extrai os óleos aromáticos. As ervas são usadas para elaborar os Vermutes ou os vinhos quinados ( Bitter.) O Absintho é a erva básica para a produção dos Vermutes. A Quina é a erva para produção dos vinhos quinados ou Bitter. Curiosidade : Você sabia que o Macis é a casca da Noz Moscada ? No Norte do Brasil e na Africa, a Quina era consumida para combater a Febre Malária Alguns coquetéis famosos usando Vermouth Americano


Manhattan
5/10 Vermouth Rosso
3/10 Vermouth Rosso
5/10 Bitter
7/10 Whisky Bourbon
Casca de limão ou laranja
2 gotas de Angustura
Soda
1 cereja
* Preparado no mixer com gelo
* Preparado no mixer com gelo
Servido em cálice para coquetel
Servido em cálice para coquetel

Dry Martini- Tradicional
Dry Martini- Hemingway
2/10 Vermouth Dry
Gin
8/10 Gin
1 gota de Martini Dry
Casca de limão
Casca de limão
Azeitona furada com palito
Azeitona furada com palito
* Preparado no mixer com gelo
* Preparado no mixer com gelo
Servido em cálice para coquetel
Servido em cálice para coquetel

Negrone
½ Bitter
¼ Gin
¼ Vermouth tinto
Casca de limão
Nas Pedras - Servido em copo Old Fashion
Tradicional - no mixer em calice


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